目次
あ行
| アスコルビン酸 | ビタミンC。一般には還元剤だが、パン生地中では酸化剤として作用する。 |
| アミラーゼ | でんぷんを分解する酵素。α‐ β‐ γ‐など切る場所によって種類がある。 |
| アミロース | |
| アミロペクチン | |
| アリューロン層 | 糊粉層（ぬか層）。胚乳の外側の層。 |
| アンダーミキシング | 適正なミキシングに足りていない状態。 |
| あんぱん | 小豆餡を包んだ菓子パン。木村屋総本店が起源。 |
| アンミキシング | 低速ミキシングにより、伸ばされたグルテンが再び凝集する現象。 |
| 石臼挽き全粒粉 | 熱をかけにくい製粉方法の為、えぐみが出にくい。 |
| イースト | パン酵母。主に工業イーストを指す。 |
| イーストフード | 水の硬度調整剤やイーストの栄養源。 |
| インベルターゼ | |
| オーツ | 燕麦。 |
| オーバーナイト | １晩寝かせる製法。 |
| オーバーミキシング | 適正なミキシングを超えてグルテンが壊れ始めている状態。 |
| オーブン | パンを焼く道具。電気窯やガス窯、薪窯などがある。 |
| オーブンキック |
か行
| 灰分（かいぶん） | 小麦粉を高温で燃やした後に残るミネラル分。「はいぶん」とも。 |
| 過熟（かじゅく） | |
| カタラーゼ | |
| 吸水（きゅうすい） | ミキシング時に加える水のこと。 |
| 強力粉（きょうりきこ） | |
| 菌叢（きんそう） | 発酵種中の菌の種類や菌数。 |
| クリームパン | 菓子パン生地にカスタードクリームを包んだパン。日本の代表的なパンの一つ。 |
| グルコース | ぶどう糖。 |
| グルコースオキシダーゼ | |
| グルタチオン | イーストの細胞内に含まれる。生地の還元作用をもつ。 |
さ行
| 酒種 | |
| サンフランシスコサワーブレッド | サンフランシスコ独自のパン。ホモ型乳酸菌を使っており、非常にすっぱい。 |
| 焼成 | パン生地を焼き、パンにする工程。 |
| 食パン | |
| ショートニング | |
| 食物繊維 | 炭水化物のうち、ヒトの体で消化・吸収できない糖質を指す。 |
| スターター | 発酵種の元になるもの。目的の菌叢になりやすく、短時間で発酵種が作れる。 |
| 製パン３原則 | パンの品質に大きな影響を与える要素。１．温度 ２．時間 ３．計量 １→３の順で重要。 |
| セモリナ | 粗挽きの意味。デュラム粉を指すこともある。 |
| セルラーゼ | セルロースを分解する酵素。 |
| セルロース |
た行
| 手粉（てごな） | パン生地がベタつかないように振る粉。強力粉が使われる。打ち粉とも。 |
| デバイダー（ディバイダー） | パン生地の分割機。 |
| ドウ | Dough。パン生地を指す。 |
| ドウコン | ドウコンディショナー。リターダーと醗酵室の機能がありプログラムを組める。 |
な行
| 中種（なかだね） | |
| 中種法（なかだねほう） | 一部の小麦粉とパン酵母、吸水で生地を作り発酵させ、その後残りの原料を混ぜ合わせる製法。標準―、加糖―、１００％―等がある。 |
| 泣き | |
| ナン | |
| 乳酸菌 |
は行
| バイタルグルテン | 小麦粉からグルテンを分離した改良剤。 |
| 灰分（はいぶん） | 小麦粉を高温で燃やした後に残るミネラル分。「かいぶん」とも。 |
| 薄力粉（はくりきこ） | |
| バシナージュ | |
| バターロール | |
| 発酵（はっこう） | |
| 発酵種（はっこうだね） | 生菌タイプの発酵種を指すことが多い。種継ぎができる。 |
| 発酵風味料（はっこうふうみりょう） | 殺菌タイプの発酵種を指すことが多い。種継ぎはできない。 |
| パーベイク | 半焼成（白焼き）のパン。２度目の焼成をおこない提供される。ブラウンサーブとも。 |
| 番重（ばんじゅう） | パン生地を寝かせる際に使用する箱。 |
| ハンバーガーバンズ | ハンバーガーで使用されるパン。歯切れが良く、具材と共に食べやすい。ドウポンプ等で一度グルテンを切る工程がある。 |
| ピュリファイヤー | |
| ピロシキ | ロシアのパン。包んだものの意味。焼いたものや揚げたものがある。 |
| ファットスプレッド | |
| フルフレーバー法 | １００％中種法。 |
| プロテアーゼ | たんぱく質を分解する酵素。 |
| ベーカーズパーセント | 小麦粉の量を１００％とし、他の原料を小麦粉に対する割合で表したもの。 |
| ベーパーアクション | |
| ホップス種 |
ま行
| マーガリン | |
| 麺帯（めんたい） | パン生地を帯状に伸ばしたもの。デニッシュペストリーを作るときなどに扱う。 |
| 麺包 | 中国語でパンを指す。 |
| モルダー | パン生地のガス抜きや、ロールをおこなう機械。 |
や行
| やきそばパン |
ら行
| ライ麦 | |
| リターダー | パン生地を冷却する保管庫。デニッシュ生地やパイ生地を扱う際に使用する。 |
| リタード | |
| リバースシーター | |
| リパーゼ | 脂質を分解する酵素。 |
わ行 英数字
| 若い | |
| ワンノット成型 | 一つ結び成型。 |
| DATEM | 乳化剤の一種。グルテンに作用し、パン生地を強化する。 |
| SSL | 乳化剤の一種。グルテンに作用し、パン生地の伸展性を改善する。 |
