用語集 製パン用語集 2022年2月20日 しろ パン作り研究所 あ行 アスコルビン酸ビタミンC。一般には還元剤だが、パン生地中では酸化剤として作用する。アミラーゼでんぷんを分解する酵素。α‐ β‐ γ‐など切る場所によっ …
