原材料知識 発酵の要 パン酵母の働きと性質 2021年11月8日 しろ パン作り研究所 パンといえば発酵ですね。パン酵母は英語でイースト（Yeast）と呼ばれる生き物です。パン生地の発酵はパン酵母の生命活動です。酸素のある環境では「呼吸」というものをおこない …
原材料知識 小麦粉に含まれる重要なたんぱく質 グルテンとは 2021年10月27日 しろ パン作り研究所 グルテンとは グルテンはグルテニンとグリアジンというたんぱく質が結合したもので、パン生地の骨格となるものです。強力粉中のたん …
原材料知識 パン作りの要 小麦粉の成分と性質 2021年10月26日 しろ パン作り研究所 小麦粉はパンを構成するものの中で最も大きな割合を占める原料材です。パンのおよそ半分が小麦粉と言ってよいでしょう。つまり、小麦粉選びでパンのおいしさも大きく変化します。ここ …
